Recept / Oxsvanssoppa med hembakt bröd

Oxsvanssoppa med hembakt bröd

Kock:

Tina Waldt

Kök:

Billingshäll, Kävlinge

Källa:

Kokbok för världens viktigaste matgäster #2

Matigt och gott från Kävlinge
100 portioner

Dag 1:
20 kg oxsvans
1,2 kg morot, tärnad
1,5 kg lök, hackad
0,6 kg palsternacka, skalad, i bit
1 kg rotselleri, skalad, i bit
0,5 l margarin, flytande
35 l vatten
20 st lagerblad
100 g persilja
Salt, hel svartpeppar

Dag 2:
30 l buljong från koket av oxsvansen
1,2 kg morot, strimlad
1,2 kg purjolök, strimlad
0,5 kg tomatpuré
1,5 dl soja
0,5 l sherry
7,5 l rött vin
0,6 kg persilja, hackad
Salt, peppar

Fillimpa:
5 l filmjölk
2 l vetemjöl
1,5 l rågmjöl, fullkorn
2 l grahamsmjöl, fullkorn
20 g bikarbonat
1,4 l sirap, ljus
1 dl brödkrydda

Dag 1: Stycka oxsvans i bitar genom att skära i lederna. Bryn kött, morötter, lök och rotfrukter i margarin, på stekbord eller i grytan. Fyll på med vatten och tillsätt kryddor. Låt koka i 3-4 timmar på medelvärme med lock. Köttet ska lossna lätt från benen. Ta upp köttet, häll upp buljongen i kantiner och låt svalna. Du kan sila buljongen om du vill. Ta bort fettkakan med slev. Rensa köttet från ben och brosk och skär eventuellt i mindre bitar. Förvara kylt.

Dag 2: Häll buljongen i grytan. Tillsätt morötter, purjolök, tomatpuré och soja, låt koka i 10 minuter. Lägg i köttet och koka upp. Smaka av oxsvanssoppan med sherry, vin, salt och peppar samt garnera med persilja. Blanda alla ingredienser till fillimpan. Häll degen i smorda format, 1,5 l, och baka brödet i ugn på 170 grader i cirka 1,5 timmar. Låt brödet svalna innan det skivas och serveras till soppan.