Recept / Färsbiffar med parmesan och oliver

Färsbiffar med parmesan och oliver

Kock:

Caroline Larsson

Kök:

Klingsta äldreboende, Danderyd

Källa:

Kokbok för världens viktigaste matgäster #2

100 portioner

10 kg nötfärs
1,5 l ströbröd
3 dl potatismjöl
3 l vatten
20 st ägg
1 kg gul lök, hackad
10 st vitlök, solo, riven
2 l parmesanost, riven
2 l oliver, gröna, urkärnade, hackade
Smör till stekning
Vit- och svartpeppar

Tomatsås:
3 l gul lök, finhackad
10 st vitlök, solo, riven
4,5 dl olivolja
12 kg tomater, krossade
1 kg tomatpuré
20 st lagerblad
1,5 dl farinsocker
3 dl balsamvinäger
0,5 dl sambal oelek
1,5 dl basilika, färsk, finhackad
Salt, svartpeppar

Rostad vitlökssmetana:
10 st vitlök, solo, klyftad
1,5 dl olivolja
1,5 l smetana
Salt, svartpeppar

Blanda ströbröd, potatismjöl och vatten. Låt svälla. Häll i ägg, lök, vitlök, parmesanost och oliver. Rör ordentligt. Tillsätt sedan färs och blanda varsamt. Forma biffar och stek dem i smör. Lägg sedan biffarna på bleck och kör dem klart i ugn på 180 grader i 15-20 minuter. Fräs lök och vitlök i olivoljan på svag värme i gryta tills löken fått färg. Häll ner tomater, tomatpuré, lagerblad, farinsocker, vinäger, sambal oelek, salt och peppar. Låt koka på låg värme i cirka 1,5 timme. Såsen ska koka samman och bli ganska tjock och trögflytande. Dra av grytan från spisen och tillsätt basilika. Mixa såsen slät. Låt tomatsåsen dra ytterligare 15 minuter innan den ska serveras. Lägg vitlök i en ugnsfast form och stick ett hål i klyftorna. Ringla olivolja över. Rosta dem i ugn på 180 grader tills de är mjuka. Mixa vitlök med smetana och smaksätt med salt och svartpeppar. Servera gärna med ugnsrostade rotfrukter.