100 portioner

12,5 kg hokifilé
2,5 l ströbröd
1,25 l rapsolja
Salt, vitpeppar

Långbakad fänkål:
7,5 kg fänkål
1,5 kg lök, tunt skivad
2,5 l olivolja
12,5 st citroner, saft
3,75 dl dill, hackad eller fryst

Morotskräm:
10 l matlagningsyoghurt
6,25 kg morot, riven
25 st apelsiner, saft och skal
Salt

Börja med att skölja fänkål. Dela den på mitten och skär bort det hårda rotfästet. Skär den sen på längden, cirka 8 strimlor per fänkål. Lägg fänkål och lök på bleck och blanda runt med olivolja, citronsaft och salt. Baka på 110 grader ugn tills fänkålen blir riktigt mjuk, cirka 45-60 minuter. Vänd sedan ner dill. Skär fisk i portionsbitar, vänd dem i ströbrödet och låt ligga cirka 15 minuter efter paneringen så faller den inte av vid stekning. Stek fisken frasig i rapsolja på hög värme. Salta och peppra. Låt yoghurten rinna av i sil med kaffefilter i 30 minuter för en fastare konsistens om så önskas, annars använd yoghurten som den är. Blanda ner morot, apelsinsaft och apelsinskal i yoghurten. Smaka av med lite salt. Crèmen ska ha en sötsyrlig smak och den görs med fördel dagen innan. Servera den nystekta fisken med den varma fänkålen, morotscrémen och gärna bulgur.