Recept / Sydfransk fiskgryta på Bjärevis

Sydfransk fiskgryta på Bjärevis

Kock:

Lars Wallin

Kök:

Förslövs skola, Båstad

Källa:

Kokbok för världens viktigaste matgäster #1

Medelhavsinspirerad fisk från Båstad
100 portioner

7 kg sejfilé, tärningar 3×3 cm
7 kg laxfilé, tärningar 3×3 cm
150 g margarin
2,5 kg fänkål, i bit
250 g vitlök, tärnad
2 msk sambal oelek
2 msk curry
1 msk timjan
3 l matlagningsvin, vitt
2,5 kg röd paprika, strimlad
2,5 kg zucchini, i bit
2,5 g saffran
3 l vispgrädde
2 l mjölk, 1,5 %
150 g fiskbuljong, pulver
1,5 dl majsstärkelse
5 dl vatten
Salt, svartpeppar

Örtcreme:
250 g gräslök, klippt
250 g persilja, hackad
2,5 kg majonnäs
2,5 kg crème fraiche
10 st citroner, skal
Salt, svartpeppar

Fördela fisk på djupa bleck och ånga lätt i ugn i 5 minuter. Fräs fänkål, vitlök, sambal oelek, curry och timjan i margarin 4-5 minuter. Tillsätt vin och låt sjuda cirka 5 minuter. Vänd ner paprika, zucchini, saffran, grädde, mjölk och buljong. Koka 3-5 minuter. Red av grytan med majsstärkelse utrörd i lite vatten, koka upp allt och smaka av med salt och peppar. Häll såsen över den färdiga fisken. Blanda alla ingredienserna till örtcremen och smaka av med salt och peppar.